La tutela delle birre artigianali

Da quando esiste Cronache di Birra ho sempre sottolineato la velocità con cui nel nostro ambiente si susseguono i cambiamenti. Tipologie birrarie che durano il tempo di una stagione, identità visive che sembrano vecchie da un anno all'altro, progetti che si affermano rapidamente e altrettanto rapidamente escono dai radar.

È l'effetto di un fenomeno che ha cambiato totalmente il concetto di birra e che incorpora alcune delle dinamiche più contraddittorie della società moderna. A volte quindi occorre fermarsi, allontanarsi dall’immediata attualità e allargare lo sguardo per capire come queste turbolenze hanno effettivamente modificato il settore. Trasformazioni che hanno riguardato anche e soprattutto il nostro paese, ritrovatosi improvvisamente tra i protagonisti emergenti di uno dei fenomeni sociali e culturali più importanti degli ultimi decenni. Vediamo allora come sono cambiati in questi anni i vari soggetti che compongono la filiera della birra artigianale italiana.

La forma di attività che ha subito le maggiori trasformazioni è sicuramente la birreria, che per molti anni in Italia (almeno fino ai tardi ’90) è rimasta relegata a format che strizzavano l’occhio all’estero, in particolare gli Irish Pub. Il loro declino probabilmente sarebbe avvenuto comunque, ma è indubbio che l’ascesa della birra artigianale ha dato una bella spallata al fenomeno. Superato quindi un modello a lungo rimasto pressoché invariato, l’idea di birreria si è trasformata nel tempo, ricercando un’identità che per forza di cose – cioè a causa delle rapide evoluzioni del settore – è apparsa e appare tuttora mutevole.

Esemplificativo è il modo in cui è cambiata l’offerta. Fino a 20 anni fa nei pub giravano più o meno gli stessi marchi: a parte qualche caso rarissimo, le birre diverse che si incontravano nei vari locali italiani erano una decina, al massimo una ventina, e tutte riconducibili alle multinazionali del settore. Con il crescente interesse per la birra artigianale il contesto cambiò profondamente: alle spine dei pub cominciarono ad affacciarsi prodotti “speciali” e i distributori alternativi acquistarono nuove fette di mercato. Per alcuni anni abbiamo vissuto la fase degli impianti in comodato d’uso (soluzione comunque ancora ampiamente adottata), che limitavano sì la libertà di scelta delle birrerie ma permettevano comunque di ampliare l’offerta in maniera considerevole, oltre a proporre birre diverse (e in molti casi migliori). Con il passaggio agli impianti di spillatura di proprietà, e quindi alla diffusione dei pub indipendenti, la varietà dell’offerta crebbe in maniera esponenziale. Oggi viviamo una fase contraddittoria: da una parte c’è la tendenza a un rapido turnover alle spine di prodotti e birrifici diversi, dall’altra il consolidamento dei rapporti con i produttori locali. A ogni modo l’offerta è davvero molto ampia ed è indubbiamente un aspetto positivo.

Ma i pub non sono cambiati solo da questo punto di vista, basti pensare ad esempio alle dimensioni degli impianti. Negli anni abbiamo assistito a un costante innalzamento nel numero delle spine disponibili nelle birrerie, fino ad arrivare a realtà con 20, 30 e più vie. Soluzioni che hanno garantito un certo ritorno d’immagine, ma che si sono scontrate con problemi gestionali abbastanza prevedibili. Oggi siamo vivendo una fase contraria: è sempre più raro imbattersi in nuove aperture con decine di spine diverse, mentre si è capito che spesso è meglio concentrarsi su un impianto di dimensioni contenute.

Infine anche l’offerta gastronomica è cambiata sensibilmente. Per fortuna il periodo dei panini di gomma e degli snack dalla dubbia provenienza è finita. Nel tempo i pub hanno posto sempre maggiore attenzione alla cucina, anche perché era necessario parlare di qualità non solo per la birra, ma anche per il resto dell’offerta. Alcune realtà hanno persino cercato di ribaltare totalmente il discorso e di proporre piatti ricercati, quasi da ristorante, talvolta in collaborazione con qualche chef famoso. Tentativi quasi sempre falliti e convertiti in proposte più immediate. Oggi a dominare i menu dei pub sono hamburger e panini realizzati con materie prime di qualità, non tanto per la mancanza di creatività da parte delle birrerie, ma per un fatto quasi fisiologico: parafrasando il sociologo McLuhan, potremmo dire che “il locale è il prodotto”, cioè che una certa impostazione di partenza influenza ciò che potrai andare a proporre, almeno in termini gastronomici.